آیا این همبرگر ۳۴۵,۰۰۰ دلاری جهان را از گرسنگی نجات می‌دهد؟

محبوبه عمیدی: آیا حاضرید برای خرید یک همبرگر 345هزار دلار هزینه کنید؟ آنهم نه برای همبرگر فوق‌العاده‌ای که در یکی از بهترین رستوران‌های دنیا و به شیوه‌ای استثنایی سرو می‌شود، بلکه برای یک همبرگر کاملا معمولی که از گوشت گاو تهیه شده و همراه آن از کاهو، خیارشور و مخلفات دیگر هم خبری نیست اما می‌تواند جهان را از گرسنگی نجات بدهد!
دکتر مارک پست، زیست‌شناس عروقی دانشگاه ماستریخ هلند و یکی از معدود دانشمندان دنیا که روی تهیه پروتئین حیوانی به شیوه‌ مصنوعی و در آزمایشگاه‌ها فعالیت می‌کنند، در گفتگو با روییترز گفته که اگر در تولید این همبرگر موفق شود، اولین قطعات آن حدود 345هزار دلار قیمت خواهند داشت اما با آغاز تولید صنعتی نه‌تنها می‌تواند محیط‌زیست و میلیون‌ها انسان گرسنه را نجات دهد بلکه قیمت آن نیز قابل رقابت با انواع گوشت خواهد بود.
باور کردنش سخت است اما حدود 80 سال از پیش‌بینی تولید گوشت آزمایشگاهی در جهان می‌گذرد. اولین‌بار وینستون چرچیل در نوشته‌ای که بهار 1932/ 1311 برای نشریه پاپیولار مکانیکز نوشت، ظهور گوشت‌های مصنوعی را در جهان، آن‌هم تنها در 50 سال آینده پیش‌بینی کرد.
به گزارش گیزمگ، به احتمال زیاد نوشته او و این پیش‌بینی که امروزه می‌دانیم محقق نشد، تحت‌تأثیر قلب جوجه و تلاش‌های الکسیس کارل، جراح و زیست‌شناس فرانسوی بود. او از سال 1912 تا سال 1942 آزمایشی بحث‌برانگیز را در بخش تحقیقات پزشکی بنیاد راکفلر در نیویورک رهبری کرد. کارل تمام این سال‌ها از بافت کشت‌شده قلب یک جنین جوجه با استفاده از مواد مغذی مراقبت کرد و و موفق شد این بافت را زنده نگهدارد. داستان این تلاش 30 ساله با فراموشکاری دستیاری که تغذیه این بافت را فراموش کرد و مرگ کارل در سال 1944 / 1323برای همیشه به پایان رسید اما باعث شد محققان دیگری برای کشت بافت‌های حیوانی مانند قارچ در آزمایشگاه تلاش کنند.
البته تولید گوشت با روش‌های آزمایشگاهی آن‌قدر که به نظر می‌آمد، ساده نبود و هیچ‌یک از محققان موفق به تکرار آزمایش کارل نشد. سلول‌ها طول عمر مشخصی داشتند که پس از آن از بین می‌رفتند و در نهایت محققان به این نتیجه رسیدند که مایه مغذی مورد استفاده توسط کارل برای تغذیه بافت کشت‌شده، به احتمال زیاد حاوی سلول‌های تازه‌ای بوده که جای سلول‌های مرده را می‌گرفته‌اند. چطور یک استیک پرورش بدهیم؟

زمانی که در مورد معجزات اخیر دنیای پزشکی از پیوند کامل سیستم قلبی-ریوی گرفته تا نقشه‌برداری کامل از ژنوم انسانی می‌شنویم، تهیه گوشت‌های آزمایشگاهی بسیار ساده جلوه می‌کند اما حقیقت این است که تولید گوشت در آزمایشگاه به پیچیدگی رشد اندام پیوندشده در بدن فرد تازه است.
قطعه گوشتی که به اشکال گوناگون طبخ می‌شود، زمانی بخشی از یک سیستم زنده بوده و اگر این قطعه را زیر میکروسکوپ قرار دهیم، مجموعه‌ای پیچیده از بافت‌ها را همراه استخوان، چربی و رگ‌های خونی خواهیم دید. از سوی دیگر ترکیب گوشت‌های گوناگون با یکدیگر متفاوت است و علاوه بر سفید یا قرمز بودن آن، بنا به وظیفه‌ای که این قطعه در بدن داشته این ترکیب متغیر خواهد بود.
به عبارت دیگر برای تهیه گوشت آزمایشگاهی در درجه اول به سلول‌های بنیادی نیاز داریم که در مراحل بعد علاوه بر قابلیت تکثیر، امکان تخصصی شدن نیز داشته باشند و بتوانند به بافت‌های خونی، استخوان و دیگر بخش‌های مورد نیاز تبدیل شوند.
در ابتدایی‌ترین حالت اگر موفق شویم مجموعه‌ای از سلول‌های ماهیچه‌ای را تولید کنیم در مرحله بعد به نظم دادن آنها، شکل پیدا کردن و رنگ و بوی گوشت نیاز خواهیم داشت تا درک گوشت بودن این فراورده برای مصرف‌کنندگان امکان‌پذیر شود.
در حال حاضر دو شیوه برای تولید چنین فراورده‌ای وجود دارد که اولین آنها و محتمل‌ترین روش، استفاده از سلول‌های ماهیچه‌ای جنینی یا میوبلاست‌ها است که در نهایت عضله را ایجاد خواهند کرد. در این روش بستری برای قرار دادن این سلول‌های عضله‌ای نابالغ تعبیه می‌شود که اغلب از جنس کلاژن است. این بستر برای رشد و تکثیر سلول‌ها درون حمامی از ماده مغذی قرار می‌گیرد که در بیورآکتور نگهداری می‌شود تا شرایط مناسب برای رشد فراهم شود. این سلول‌ها در حین فرایند رشد بخش‌های ساختمانی عضله را ایجاد خواهند کرد اما در نهایت از رگ‌های خونی و رنگ قرمز گوشت خبری نیست.
روش دوم کمی پیچیده‌تر است. در این روش از لایه‌های بسیار نازک بافت ماهیچه‌ای حیوان زنده - که در حال حاضر ماهی طلایی است - برای آغاز فرایند استفاده می‌شود. این لایه‌های بسیار نازک به بیورآکتور منتقل می‌شوند تا امکان رشد و تکثیر طیف گسترده‌تری از سلول‌ها فراهم شود. اما سلول‌های حیوانی کاملا به اکسیژن و جریان خون برای دریافت انرژی و مواد غذایی و از دست دادن مواد زائد نیازمندند و به همین دلیل سلول‌های لایه میانی بسیار زود از بین خواهند رفت.
دکتر پست که از این روش برای تولید همبرگر استفاده می‌کند، می‌گوید: «هر لایه سلولی بسیار نازک است و تنها 2.5 سانتی‌متر عرض دارد. برای تهیه یک همبرگر به حدود 3000 عدد از این لایه‌ها نیاز داریم که هر کدام حاصل کار بسیاروقت‌گیر و پرهزینه آزمایشگاهی هستند. تولید این همبرگر حدود 345هزار دلار هزینه خواهد داشت».